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EL PAN FRANCÉS EN MEXICO

 

Los croissants, los éclairs y el baguette, los crepés o el mismísimo pan francés deleitaban el paladar de los héroes de la independencia, emperadores y luego de Don Porfirio Díaz y hasta de los revolucionarios.

Los hojaldres y las baguettes fascinaban el paladar del presidente afrancesado, Porfirio Díaz. El olor era un halo para todo aquel que gustara de saborear en las cafeterías y en los salones de té de la ciudad de México.

Desde la época colonial a la llegada de los españoles nuevos ingredientes traídos del Viejo Continente dieron otros sabores a la gastronomía de América. Ya desde entonces se elaboraban los panes de sal como el birote, el pan español, los pambazos o la dulzura de los piezas hechas con pasta de hojaldre, como las campechanas, los condes o las banderillas.

Los vendedores acomodaban los panes en un gran cesto para ofrecerla por las calles. Sin embargo la venta y distribución estaba reglamentada tanto para fabricarlo como para venderlo.

El pan se había hecho parte de la alimentación en México aunque también había distinciones para quienes lo consumían; los que estaban hechos con harinas de trigo más finas y de una blancura especial estaban destinados sólo para las mesas de la burguesía y del clero, en cambio los panecillos elaborados con harinas más oscuras se servían en la mesas de los campesinos e indígenas.

Para cuando se gestó la Independencia de México, el pan era ya un alimento básico en la alimentación de ricos y pobres. Incluso en tiempos de guerra; José María Morelos se encargaba de pedir el pan a Don Cástulo Nava, un afamado pandero de Chilpancingo pedía cien rosquetas, doscientos borrachitos, diez panes infartados, semitas, entre muchos otros que alimentaron al ejército insurgente. El pedido era especial pues no debía enranciarse pues con el paso de los días aunque se endurecía, remojado con chocolate o café resultaba un manjar para los soldados.

A partir del siglo XVIII, panaderos y pasteleros de España, Francia e Italia migraron para establecerse panaderías familiares en el país, entre ellos Manuel Maza, italiano, quien en Oaxaca puso un negocio dedicado a la fabricación de pan. En la panadería su hija, Margarita Maza conoció a Benito Juárez quien había llegado a pedir trabajo y años más tarde se convertiría en su esposo y en el presidente de la República.

El chocolate y la vainilla fascinó a los pasteleros y biscocheros europeos que junto con el ingenio nacional crearon nuevos y delicados sabores con peculiares nombres y figuras del pan mexicano que se destacaba por su perfume de anís o canela, o rociado con ajonjolí del pan español, vienés, francés, o inglés.

Sin embargo y pese a que el pan les dejaba buenas ganancias a los dueños de las panaderías, en su mayoría españoles, explotaban a los trabajadores en los amasijos; laboraban más de 14 horas encerrados, ahí dormían mientras horneaban, hasta la gente pensaba que el sabor salado del pan provenía de los sudores de aquellos hombres y su sueldo era insuficiente y constantemente se endeudaban con los patrones. No tenían descanso, ni siquiera los días festivos pues como panaderos tenían la obligación de elaborar diariamente el alimento que la ciudad requería todos los días desde temprana hora, además exigían estuviera recién hecho.

En innumerables ocasiones hubo conflictos a causa de los panaderos que cansados de trabajar encerrados se rebelaban y pedían un mejor salario, sin embargo ante la imposibilidad de ocuparse en otro oficio volvían a hacer los bolillos, los bollos, las roscas, los amantecados y pambazos que tan bien sabían hacer.

La gente también conocía la triste vida de los panaderos e incluso se pensaba que el sabor salado de los panes provenía de los sudores de aquellos hombres que vivían haciendo pan. Incluso Don Maximiliano de Hasburgo de improvisó decidió acudir a algunas panaderías para verificar que los panaderos no recibieran malos tratos, sin embargo, atemorizados por los dueños, guardaron silencio ante la posibilidad de quedarse sin el sustento que este trabajo les daba.

Para cuando Porfirio Díaz llegó al poder, envuelto ya en el estilo francés, mandó traer panaderos franceses que le hicieran baguettes. También contribuyó a la mecanización de la industria pues con la llegada de maquinaria extranjera la situación mejoró un poco para los biscocheros y el trabajo manual disminuyó con el uso de revolvedoras para pan blanco, movidas con motores de gasolina y hasta las primeras décadas del siglo XX se sustituyó por motores eléctricos.

Durante el porfiriato se dio un auge de cafeterías, panadería y pastelerías que se ubicaban principalmente en las calles del centro, las panaderías más importantes españolas estaban en las calles de Tacuba, Palma, Puente del Espíritu Santo y Calle Ancha. Las francesas estaban en la calle del Ángel y el Nuevo México. Y las mejores pastelerías se ubicaban sobre las calles de Plateros, de la Palma, en el Hotel de la Bella Unión, calle de Vergara, Coliseo Viejo, el Refugio y en Jesús María.

Una de las panaderías más conocidas era la de la calle del Factor y para quienes querían un precio más barato lo encontraban en los mercados o con los” tratantes” que andaban de un lado a otro por toda la ciudad.

Los chinos preparaban en sus cafeterías unos bísquets que se popularizaron rápidamente sobre todo para quienes no podían gastar tanto. En cambio las clases altas podían darse el lujo de acudir al establecimiento recién construido por los hermanos Sanborn o degustar de la panadería francesa en La Flor de México o la Vasconia, una panadería famosa de la calle Tacuba.

Así los panes más exquisitos sólo estaban al alcance de los más ricos y poderosos, pero los panaderos seguían padeciendo condiciones muy precarias de trabajo el precio del pan aumentaba pero no su sueldo. En 1888 se organizó una manifestación antireeleccionista, llamada “Motín de los Pambazos”, que lanzó una granizada de pambazos sobre los simpatizantes de Porfirio Díaz con la consigna “coman pan, pero no hagan la barba”. Algunos grupos participan en las huelgas que se gestaban pero rápidamente eran reprimidos al vivir encerrados en los amasijos.

Por esa época Evaristo Madero, abuelo de Francisco I. Madero, había logrado conseguido una importante producción de trigo. Y en 1910 el nieto del molinero destruyó el régimen porfirista y uno de los primero actos fue expedir el reglamento para importar trigo del extranjero con el objeto de reelaborarlo en el país y reexportar la harina y el salvado.

Durante la Revolución Mexicana la producción del pan se vio seriamente afectada pues los precios ocasionaron inflación y la escasez que hasta las galletas alcanzaban un alto costo.

Los jefes revolucionarios realizaron diversas acciones para garantizar el suministro de alimentos y controlar los precios. Tras el movimiento armado la sociedad mexicana pudo al fin volver a degustar el pan en sus variadas formas y sabores que tanto gustan y deleitaban el paladar de los héroes nacionales y prevalecen hasta nuestros días.

Fuente: Wikipedia. Hortensia Gutiérrez Benítez, 10 Ene 2011. Texto publicado en la Revista Cambio en México (2010). Creative Commons.

 
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