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LA GASTRONOMÍA NOVOHISPANA: UN PUCHERO PARA EL SEÑOR VIRREY

 

 

“El olor inundaba la cocina y paseaba por toda la casa; las indias habían preparado un buen mole de pecho, unos frijoles a medio cocer y un cabrito asado en una lumbrada, sin que faltasen las tortillas y el tlachique”, es decir, un pulque. “Don Pedro Martín de Olañeta, viva representación de los hombres que figuraron en la época de transición que convirtió repentinamente el virreinato en imperio y poco después en República federal”, se aprestaba a comer. Con esta escena típica de principios del siglo XIX, Manuel Payno y su novela Los bandidos de Río Frío ilustran las costumbres culinarias de la sociedad virreinal.

Pero, más allá de lo que la literatura ha dejado registrado sobre los aromas de las cocinas novohispanas, ¿qué comía la sociedad virreinal?, ¿de qué elementos comestibles disponían los diferentes estratos sociales?, ¿cuáles eran los usos y las costumbres del comer en la primera década del siglo XIX, en aquellos años que precedieron a la gesta de Independencia?

La Ciudad de México recibió esa nueva centuria con esperanzas renovadas, con energía, con entusiasmo y con la idealización de alcanzar la independencia con respecto a España. La gran actividad intelectual y cultural del XVIII había sentado las bases para abrir las puertas a la madurez de este ideal, pues estaban al alza el interés enciclopédico, el saber científico moderno, la idea del progreso, el deseo de alcanzar la cultura europea y, sobre todo, la conciencia de la peculiaridad de lo mexicano, que, literalmente, se había metido hasta la cocina.

En contraparte, la corte virreinal se preparaba para festejar el nuevo siglo y para 1803 se aprestaba a erigir en la Plaza Mayor la estatua de El Caballito, del escultor Manuel Tolsá, que representaba al rey Carlos IV, montado en un gallardo caballo percherón y él vestido a la heroica, empuñando a la diestra un cetro, en señal de triunfo. Este acontecimiento pasó a la historia por los tres días de fiestas que organizó el cabildo de la Ciudad de México y cuya apoteosis fue la cena ofrecida en la Casa del Conde de San Mateo de Valparaíso, actual Palacio de Iturbide, a la que asistió el virrey José de Iturrigaray y donde todos los manjares fueron servidos en vajillas de oro.

Éste era el clima de una sociedad de contrastes, en la que la cocina evolucionaba como un crisol de expresiones regionales y multinacionales, y se preparaba para popularizar sus fusiones, no para una guerra.

En la civilización novohispana convivían al menos tres universos del comer: la cocina del palacio, la del convento y la popular de las calles y los campos. Poco a poco, a lo largo de tres siglos, había evolucionado un mestizaje culinario, si bien sus resultados en ese momento eran casi desconocidos.

Precisamente porque en el México virreinal la Corona permitió y fomentó gustosa que la Iglesia desempeñara la función de la educación, fue dentro de los muros de los conventos donde la experimentación culinaria se desarrolló con holgura, pues comer bien no era calificado como contranatura y la literatura de recetas no enfrentaba censura alguna.

Fuera del palacio y del convento, el analfabetismo y el hambre alcanzaban a la mayoría de la población; la sociedad estaba dividida en infinidad de castas y aún persistía la esclavitud. Así, en el convento se inventaron, antes de que la historia patria los reivindicara, el mole poblano y los chiles en nogada.

Para saber qué se comía en la sociedad virreinal es necesario imaginar los comestibles que había en el mercado. Una excelente representación de ello es la pintura de Cristóbal de Villalpando, La Plaza Mayor de México, de 1695, que permite conocer cómo lucía el centro citadino; sus edificios, la fuente central de la plaza, carruajes, perros, cabalgaduras, embarcaciones, más de mil personajes y comerciantes con sus productos, y los volcanes del valle (casi siempre ignorados por los pintores de la Colonia). Al ver la imagen, sólo falta estimular el olfato y sentir los olores de, por ejemplo, ese puchero que, según Guillermo Prieto, se comía al mediodía.

Una fuente de primera mano para saber cuál era la oferta de productos alimenticios a finales del siglo XVIII y principios del XIX son los archivos históricos de los colegios, como el de las Vizcaínas. En ellos se enumeran precios y medidas: del azúcar, alcorzas (figuras o pasta de azúcar para cubrir dulces), anís, cilantro, vinagre, carne (carnero, cordero y res), vino, camarones, tocinos, pescado (bobo, róbalo fresco, seco, desmenuzado y pescado blanco), trigo, queso, harina, gallinas de Castilla, gallinas de la tierra, pollos, manteca, chiles, pasteles, pasas, pan, cebollas, ajos, miel de la tierra, almendras, frijoles, lentejas, habas, garbanzos, huevos, aceite, azafrán, pimienta, clavo, arroz, ranas, vino de Parras, chocolate y leche de burra.

Se sabe por las Ordenanzas del Cabildo de la Ciudad de México que los productos de mayor consumo fueron el pan y la carne. Con estas vituallas ya podemos empezar a degustar las posibles mezclas coloniales.

Gracias a Los bandidos de Río Frío, escrita entre 1889 y 1891, tenemos una guía para asomarnos a las costumbres culinarias que existían en México a principios del siglo XIX. En esa novela, un personaje, el abogado de casi sesenta años don Pedro Martín de Olañata, “uno de esos que eran pozo de ciencia y de sabiduría y un tipo de honradez”, nos permite recrear la gula decimonónica: “a las cinco de la mañana se le ha de hacer un chocolate espeso y muy caliente, que se toma en la cama con un estribo o una rosca, que son dos panes dulces. Fuma un cigarrillo y se vuelve a dormir. A las diez en punto almuerza arroz blanco, un lomito de carnero asado, un molito, sus frijoles refritos y un vaso de pulque. A las tres y media, la comida: caldo con limón y chiles verdes, sopa de fideos y de pan que mezcla en su plato, un puchero con su calabacita de Castilla, albóndigas, torta de zanahoria o cualquier guisado, su fruta, su postre de leche y un vaso grande de agua destilada. A las seis de la tarde se toma un chocolate. A las once de la noche se lleva su cena a la cama. Fuma un cigarro, reza sus oraciones, se limpia los dientes con un palillo y se duerme”.

Es el año de 1810 y don Pedro Martín de Olañata presenta un decálogo de viandas, empezando por: “El puchero, ¡qué puchero! Gallinas enteras, bien cocidas y humeantes, jamón, trozos de ternera que daban tentación, garbanzos, todo género de verduras matizando los platones con sus variados colores y llenando el comedor con sus perfumes”.

Payno, consciente del fervor antigachupín, incluye una expresión del mexicanismo culinario a través de su personaje que hinca el diente a “un buen plato de huevos con longaniza fresca de Toluca, rajas de chile verde, chícharos tiernos, tomate y rebanadas de aguacate”, acompañado de unas tortillas pequeñas y delgadas, humeando y despidiendo el incitante olor a buen maíz de Chalco, comida popular que más tarde fue calificada por los franceses como “horrible revoltijo de salvajes”.

Por su parte, en Memorias de mis tiempos, Guillermo Prieto describe que se hacen tres a cuatro comidas al día, “comenzando con un chocolate con agua o con leche, al despertar. Más tarde, a las diez de la mañana se almorzaba asado de carnero o de pollo, rabo de mestiza, manchamanteles, o alguno de los muchos moles. La comida, entre la una y las dos, se componía de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos y ejotes. La cena se reducía a un mole de pecho y un lomo frito salvado del puchero. La clase pobre se contentaba con frijoles, tortillas y chile, y en los días de buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y algunas otras cosas”.

El chocolate fue el elemento culinario más universal, democrático y absoluto que aportó México al mundo. En la Colonia fue bebida de la unidad, aceptada, engalanada y compartida por todas las castas y grupos sociales, la línea de continuidad histórica de lo indígena al mestizaje criollo y a lo español; versátil que preparada con agua, con maíz, con chile, consintió ser mezclada con leche y a champurrado llegó. Y azucarado el cacao, aun mezclado en agua, lo convirtió un viajero italiano en cioccolate, para hacer de esta bebida en pleno siglo XVII la más dulce adicción. Con chocolate se hicieron bebidas y comidas, la más famosa el mole poblano de guajolote.

De estos platillos y de estas costumbres estaba rodeado el ambiente previo a la Independencia. Se sabe que el cura Miguel Hidalgo y Costilla era un hombre frugal, pero que el momento de la comida era ideal para dar vida a su vocación fundamental: la enseñanza a través de la polémica. Hidalgo tenía tres haciendas y haberes propios, una familia no mal acomodada y amigos pudientes. Era dado a la buena mesa y, aunque hacía gala de buen apetito, era templado en el comer. Siempre fue esbelto. Para él, la comida satisfacía una necesidad material, pero sobre todo afectiva, emocional y espiritual. Nunca o pocas veces se le vio comer solo, siempre estaba reunido con familiares y amigos.

El comandante Nemesio Salcedo, lóbrego captor de Hidalgo, recomendó la atención de los prisioneros al español Melchor Guaspe, alcalde de la prisión, en el ex Colegio de la Compañía, en Chihuahua. Cuando el libertador llegó fue recibido con una taza de chocolate. En ese cautiverio se ofreció a los presos independentistas: “chocolate con pan por las mañanas, a mediodía sopa de arroz de olla y principio; a las cinco de la tarde, como cena, temole, asado de carnero y frijoles”.

La última cena de Miguel Hidalgo y Costilla hubiera sido intrascendente, pero el prócer decidió escribir sobre los muros de la prisión una oración de agradecimiento a sus carceleros, Ortega y Melchor, por haber compartido con él sus alimentos, antes de ser fusilado el 30 de julio de 1811:

“Ortega, tu crianza fina/ tu índole y estilo amable/ siempre te harán apreciable/ aun con la gente peregrina.

“Tiene protección divina/ la piedad que has ejercido/ con un pobre desvalido/ que mañana va a morir/ y no puede retribuir/ ningún favor recibido.

“Das consuelo al desvalido/ en cuanto te es permitido,/ partes el postre con él/ y agradecido Miguel/ te da las gracias rendido”.

Fuente: Articulo autoría de Salvador Castro Mendoza . 200 años de del Inicio del Movimiento de Independencia Nacional. México 2010.

 
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